Callos a la Madrileña

 

Ingredientes (para 8 personas)

1 Kgr. de tripa ya limpia

500 grs. de morro

1 manita de cordero partida

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 chorizos

2 morcillas

1/4 Kgr. jamón serrano

4 tomates maduros

1 hoja de laurel

Sal

1 cucharón de aceite de oliva

1 guindilla

2 cucharadas de harina

Pizca de pimienta blanca

1 cucharadita de pimentón dulce

1 Kgr de garbanzos

Para el caldo

1 hueso de jamón

4 puerros

5 zanahorias

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

2 clavos

10 granos de pimienta negra

Sal

Preparación

En una olla con agua y sal se hierven los callos, morro y manita. Cortar los callos en cuadritos.

Cortar la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, rallar el tomate.

En la cazuela, con aceite de oliva sofreír a fuego lento la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla., añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, añadir el tomate rallado y los tacos de jamón, remover y cocer 5 minutos. Añadir la mano de cordero partida, los callos y el morro

Partir las morcillas y los chorizos en rodajas y incorporar a la olla con los garbanzos

Cocer a fuego lento durante 1 hora. Hasta que estén muy tiernos

Sacar las zanahorias, puerros del caldo y pasar por el pasapurés, añadirlo al guiso, y seguir la cocción 20 minutos mas